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Geral : Como se faz o sorvete
Enviado por EmersonCosta em 24/07/2010 10:00:00 (1142 leituras)

Sorvete é um cristal de gelo, produzido através de uma mistura homogênea composta de água (ou leite), (leite em pó), açúcares, gordura proveniente da manteiga e ou creme de leite e/ou gordura vegetal hidrogenada, aroma ou suco de fruta, emulsificante, estabilizante e "ar".


O modo de resfriamento da mistura para sorvete é também um aspecto importante para o resultado obtido. O leite contém cerca de 50% de água, a qual constitui verdadeiramente a parte congelada do sorvete. Quando a água se esfria rapidamente, formam-se cristais menores. O congelamento lento produz cristais de gelo maiores. A combinação de mexer rapidamente a mistura do sorvete e o rápido resfriamento é o que reduz o tamanho dos cristais individuais de gelo, até um tamanho que é imperceptível à língua.


Para ilustrar isto, damos um exemplo: Você já deixou alguma vez fora do congelador um pote de sorvete por um bom tempo para depois congelá-lo novamente? Mais tarde, quando quis voltar a degustá-lo provavelmente ele não tinha a mesma consistência. Isto se deve a que os cristais de gelo se derreteram e voltaram a congelar lentamente, o que causou novos cristais de gelo maiores que podem ser detectados pela língua.


Outro ingrediente que contribui significantemente para a textura é a quantidade de gordura, a qual dá ao sorvete sua suavidade e riqueza. O objetivo é conseguir cristais de gelo menores que os glóbulos de gordura, para que a língua só detecte os glóbulos de gordura e não os cristais de gelo.


Os estabilizantes (como a gelatina ou gema de ovo) ajudam a absorver o excesso de água da mistura e ajudam também na prevenção da formação de cristais de gelo grandes.


O açúcar, que se agrega com o emulsificante, ajuda a dar corpo ao sorvete. Também diminui o ponto de congelamento, permitindo que parte do líquido se mantenha sem congelar, o que facilita o manejo da massa.


A gema de ovo faz as vezes de emulsificante ao mesclar os elementos de gordura e água. Também ajuda para que o sorvete seja mais cremoso e menos propenso a derreter-se.


Além disso, a textura do sorvete depende da quantidade de ar que se incorpora à ele. Se não há muito ar, o sorvete se congelará em bloco, como um cubo de gelo. Mexer bem ajuda a evitar que isto aconteça e faz com que o sorvete seja mais leve.


Mas afinal, como, sem geladeira nem freezer, se conseguia fabricar o sorvete?


Essa é uma boa pergunta, cuja resposta, não é tão complicada assim. Confira:


A água pura se congela a 0°C, mas a mistura para sorvetes se congela a temperaturas mais baixas que isso. Como ela se congela então?


Ao se agregar sal ao gelo que está a 0°C, provoca-se uma baixa da temperatura do gelo. Agregando-se uma quantidade adequada, ele pode chegar a -20°C, o suficiente para permitir que a mistura para sorvete se congele rapidamente sem refrigeração artificial.


Os passos básicos para fazer sorvetes são:


1 - Aquecer a calda para remover todos os elementos patogênicos;


2 - Esfriá-la rapidamente e bater para areá-la e reduzir o tamanho dos cristais de gelo;


3 - Agregar os ingredientes extras (como frutas, nozes, ou pedaços de chocolate);


4 - E finalmente, degustá-lo ou congelá-lo.

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